埃因霍温 - 利用分子为美食体验增添色彩,俄罗斯 - 德国食品设计师亚历山德拉·吉尼斯证明,并非一切人为都是不可持续的,因为她不需要在世界各地运输农产品。
设计学院埃因霍温大学毕业生解决复杂和有争议的话题的创造性方式使她在挑战赛中获得了一席之地。
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ALEXANDRA GENIS:在西欧,我们希望一切都是“自然的”,而不考虑逻辑或后果。大自然既不能生产也不能维持草莓,香草,柑橘以及在超市货架上调味产品所需的许多其他食品。为什么我们觉得有权采取草莓领域 - 美味和充满各种维生素 - 并用它来制作果酱或冰淇淋?
你的解决方案是什么?
一系列香料,通过纯粹的分子创造风味。在一罐酸奶上读到“无人工调味料”之后,我想知道为什么应该消极地感受到添加的味道。我开始研究这个主题,发现我们可以尝到11,000个分子,为什么每个分子都不能成为香料呢?
Atoma如何运作?
每个分子都有独特的风味,可以通过锉锉加入到菜中,就像我们用肉豆蔻一样。草莓有多达200种风味化合物,但我们只能品尝其中的24种。我用这24种分子制作了24种香料,采用分子形状作为指导。然而,要生产草莓调味料,你必须将所有24种调味品混合在一起,就像大自然一样。
“香气”是一种气味,“味道”是我们品尝的东西。这两个词不可互换。
Atoma如何应用于酒店项目?
在美食方面,Atoma处于规模的一端,Noma的Time&Place处于另一端。Atoma没有时间和地点。每种口味都可以在任何季节或气候中随处调制,无需从遥远的地方运送异国情调和昂贵的农产品。Atoma确保高品质的食物体验,而不影响景观。
您能告诉我们更多关于您的研究 - 以及结果吗?
我参观了一家生产调味品的公司,并介绍了制作薯片的过程。没有香味的添加剂,味道像纸板; 什么使酥脆如此上瘾的是土豆,油和“增味剂”的组成。我的结论是人们几乎可以享受含有令人垂涎的添加剂的任何食物。如果你知道正确的分子组合,应该有可能开发出具有完美营养特性的可持续食品,并以令人兴奋的方式调味。从理论上讲,你应该能够在任何类型的菜肴中重新创造任何味道,无论你是在烹饪味道像树皮,火星沙,石油还是恐龙的食物。可能性是深远的。
你想用Atoma实现什么目标?
我想扩大我们对食物的理解,并扭转西方的观念,认为人造物是导致环境危机的原因。一般来说,公众的共识是人为的一切都是不可持续的,但我希望人们通过人为来实现和平,并拥抱科学提供的机会而不是害怕。在涉及其他文化时,人们变得越来越不保守,如果我们也可以在食物方面开始开放边界,这将是很好的。